О САХАРЕ И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛЯХ 

Один из основных современных трендов – это появление на рынке «компетентного и сознательного покупателя». Потребители становятся более внимательными  к своему здоровью, более строгими по отношению к товару. Они хотят понимать, что за продукт они употребляют. Популярность идеи «правильного питания», внимание к своему весу и к здоровью в целом заставляет задуматься о целесообразности употребления сахара. При этом сахар всё еще остается стандартным ингредиентом для множества продуктов питания и эталоном вкусовых ощущений. Люди не готовы отказаться от «сладкого» вкуса, при этом желая наслаждаться здоровыми продуктами. Здесь пойдет речь о подсластителях:  какие они бывают, чем отличаются и как влияют на наш организм.

Можно выделить условно четыре основные группы подсластителей. Все они признаны безопасными и разрешены к применению на территории большинства стран, в том числе в России.

                                                               I.  САХАРА

   Сахароза - всем известный сахар. Это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. После попадания в кишечник быстро усваивается, гидролизуется и затем всасывается в кровь, повышая уровень гликемии.Обладает высоким гликемическим индексом и поэтому совершенно не подходит для употребления диабетикам. Кроме того, всем известна высокая калорийность сахара (398 ккал/100 г) и, как следствие, повышенный риск ожирения у его любителей.  Сахар способствует возникновению кариеса, так как является питательной средой для микроорганизмов полости рта, образуя кислоты и зубной налет на неочищенной поверхности зуба.

  Фруктоза – распространенный в природе моносахарид, в 1,5 раз слаще сахара.  Характеризуется низкой гликемией из-за низкой скорости всасывания в кишечнике, и еще до появления в крови в виде глюкозы фруктоза должна быть преобразована в печени, причем может частично запасаться в виде гликогена. Хотя фруктоза имеет низкий гликемический отклик и может быть рекомендована диабетикам, она обладает высокой калорийностью (399 ккал/100 г) и совершенно не способствует снижению веса, даже наоборот, что является серьезным осложнением при диабете 2 типа.

                       II. НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ ОБЪЕМНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ 

  К низкокалорийным объёмным подсластителям относятся изомальт, лактит, мальтит, сорбит, маннит, тагатоза, ксилит, эритрит и некоторые другие. Имеют внешний вид обычного сахара, по вкусовым качествам также сходны с сахаром, однако в разной степени обладают освежающим  действием (эффект мятного леденца). По химическому строению это полиолы – многоатомные спирты. Эти вещества уже долгие годы являются важным компонентом кондитерских изделий без сахара, доказав свою полезность в деле снижения калорийности, уменьшения гликемического отклика. Потребление полиолов не приводит к увеличению уровня глюкозы в крови и не вызывает выделение инсулина, что делает их удобным сахарозаменителем для людей, страдающих диабетом. Бактерии полости рта не вырабатывают ферментов, необходимых для расщепления сахарных спиртов, в связи с чем уменьшается риск развития кариеса. Наш организм также не обладает такими ферментами, поэтому полиолы относятся к плохо перевариваемым углеводам. Не усвоенные в верхнем отделе кишечника полиолы попадают в нижний отдел, где при больших количествах могут вести к нарушению осмотического баланса и/или их ферментации бактериями кишечника с ощущением дискомфорта в виде метеоризма и диареи. По этой причине на упаковке обязательно предупреждение: «чрезмерное потребление может вызвать слабительное действие», с указанием допустимой суточной дозы.

  Отдельно из этой группы стоит выделить объемный подсластитель нового поколения – эритрит (эритритол). Так как этот заменитель сахара пока не очень распространен (а зря), остановимся на нем подробнее. По внешнему виду эритрит похож на сахар, степень сладости относительно сахарозы равен 0,7; обладает полным сбалансированным вкусом и выраженным освежающим действием. В природе он встречается в различных фруктах и овощах, присутствует и в ферментированных пищевых продуктах (вино, соевый соус, мисо-паста, дыня, груши, виноград). В начале 1980-х годов, когда начался «бум» натуральных пищевых продуктов, был выявлен штамм дрожжей, продуцирующих эритрит в довольно больших количествах. Была разработана технология ферментации природного сырья (чаще всего  это кукурузный крахмал) с последующим брожением и фильтрацией. Следует отметить, что ни один из сахарных спиртов, кроме эритрита, не производится в промышленном масштабе с применением «экологически чистых» технологий и не сертифицирован как «органический».

  По данным клинических исследований, потребление эритрита не повышает уровень глюкозы и инсулина в крови. Благодаря небольшому размеру молекулы, эритрит быстро всасывается в тонком кишечнике (в отличие от других сахарных спиртов), из-за чего он не успевает метаболизироваться. Однако в крови молекула не усваивается, а поступает в почки и в неизменном виде выводится с мочой. Таким образом, энергетическая ценность у эритрита отсутствует, или практически равна нулю. Других некалорийных объемных сахарозаменителей не существует. Будучи в кишечнике, эритрит не сбраживается подобно другим сахарным спиртам, не является питательной средой для кишечной флоры и поэтому не имеет побочного слабительного эффекта. По этой же причине он не вызывает кариес – бактерии полости рта не могут расти и размножаться на эритрите.

  Все эти факторы делают эритрит бесценным продуктом для диабетиков и людей, следящих за

своей фигурой и здоровьем. Употреблять его можно всем людям без ограничений (даже детям). Его единственным недостатком является довольно высокая цена и ограниченная доступность на российском рынке.

                               III. ВЫСОКОИНТЕНСИВНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Cахарин, аспартам, ацесульфам-К, неотам, цикламат, сукралоза и некоторые другие – эти химически синтезированные подсластители обладают сладостью, в сотни раз превышающей сладость сахара (от 50 до 8000 раз). Многие из них имеют посторонние привкусы, например горький, металлический, освежающий или лакричный. Наконец, почти все из них дают сладость, которая по сравнению с углеводными подслащивающими веществами ощущается вначале медленно, с некоторой задержкой, либо имеют длительное сладкое послевкусие. Известно, что многие высокоинтенсивные подсластители обладают  эффектом синергизма (т.е. их смесь получается более сладкая, чем такое же количество каждого вещества в отдельности), и зачастую значительное улучшение качества вкуса. Именно поэтому, как правило, столовые сахарозаменители имеют многокомпонентный состав.  В организме человека почти все они инертны, т.е. быстро всасываются и быстро выводятся, не влияя на уровень глюкозы и инсулина. Они не метаболизируются бактериями ротовой полости и энтеробактериями, не преобразуются в кислоты, повреждающие зубную эмаль, не вызывают кишечный дискомфорт. Их безопасность для здоровья оценивалась международными агентствами (Объединенный Комитет Экспертов по пищевым добавкам JECFA ФАО/ВОЗ)  и национальными органами здравоохранения (в т. ч. России), которые подтвердили безопасность использования в количествах, характерных для пищевых продуктов. При этом для каждого вида подсластителя были определены допустимые нормы ежедневного потребления (ADI).

Остановимся подробнее на особенностях некоторых наиболее обсуждаемых интенсивных подсластителей.

  Сахарин был открыт в 1878 г., а цикламат – в 1937 г. По качеству вкуса они уступали сахару и по этой причине широко не применялись. В 1957 г. путем смешивания сахарина и цикламата удалось получить конечный продукт со значительно улучшенным вкусом, и впервые стало возможным выпускать низкокалорийные пищевые продукты и напитки без ухудшения их вкуса. Дискуссия о безопасности сахарина восходит к началу 1900-х гг. Все это время периодически выдвигались обвинения в сторону сахарина, проводились дополнительные его исследования.  Так, в 1970-х гг. появились сообщения, что сахарин вызывает рак мочевого пузыря у крыс. Затем было выявлено, что этот эффект характерен вообще для натриевых солей, причем он проявляется только у крыс и обусловлен высокой осмолярностью крысиной мочи. При этом подопытным крысам скармливали сахарин в дозах, сопоставимых с весом животного. У людей такой канцерогенный эффект не наблюдался, поэтому сахарин был вычеркнут из списка потенциальных канцерогенов в 2000 году, при этом допустимая норма ежедневного потребления обозначена 5 мг/кг массы тела. Для человека с массой тела 70 кг это составит 0,35 грамма, что по эквиваленту сладости соответствует 140 грамм сахара в сутки. Таким образом, сахарин был «реабилитирован».

Что касается цикламата, то в результате исследований (в т. ч. и на людях), был сделан вывод, что он не канцерогенный. Однако у некоторых людей наблюдается способность метаболизировать цикламат с образованием более биологически активного вещества циклогексиламина, влияющего на сердечно-сосудистую деятельность и способного вызвать повышение артериального давления. В то же время, у людей с высокой способностью метаболизировать цикламат подобного эффекта не наблюдалось. На сегодняшний день цикламат запрещен к использованию в некоторых странах (США, Япония и др.), а в некоторых (в т. ч. России) – разрешен, при ADI равному 11 мг/кг массы тела.

  Аспартам в настоящее время является, вероятно, наиболее тщательно проверенным сахарозаменителем. Имеет достаточно хороший вкусовой профиль. Химически он состоит из двух стандартных аминокислот – фенилаланина и аспарагиновой кислоты, служащих сырьем для его производства. При нагревании в кислой среде аспартам гидролизуется с образованием исходных аминокислот (не обладающих вкусом) и метанола. То же самое происходит и при попадании в организм человека. Метанол  является потенциально опасным веществом, однако при распаде аспартама его образуется такое ничтожное количество, что считается безвредным. Небольшое количество образовавшегося метанола выводится из организма так же, как и метанол, образованный из других пищевых продуктов (например, бананов и томатного сока). Следует знать, что входящая в состав аспартама аминокислота фенилаланин относится к незаменимым. Однако люди, страдающие таким генетическим заболеванием, как фенилкетонурия (ФКУ), не способны усваивать эту аминокислоту, она накапливается в организме и приводит к нарушению умственной деятельности в раннем возрасте. В этих случаях важна ранняя диагностика (еще в роддоме) и диета, исключающая потребление фенилаланина. С учетом этого на упаковке продуктов, содержащих аспартам, предписано указывать, что в них присутствует источник фенилаланина. Тем не менее, для большинства жителей планеты, несмотря на сообщения в интернете и популярных СМИ о «вредности», аспартам может считаться испытанным, проверенным и безопасным. ADI аспартама определена в 40 мг/кг массы тела. Для человека массой 70 кг это 2,8 грамма в сутки, заменяющих (учитывая 200-кратную сладость относительно сахара) 560 грамм сахара.

  Сукралоза – один из новейших интенсивных сахарозаменителей (год получения 1976). Производят ее из сахарозы путем химической модификации, приводящей к формированию очень стабильной молекулы, повышению интенсивности сладости в 600 раз и увеличению продолжительности сладкого послевкусия. Первое свойство делает сукралозу пригодной для использования в пищевых продуктах, подвергаемых нагреванию в условиях кислых и нейтральных значений pH. Имеет высокое качество сладости без горького послевкусия и металлического постороннего привкуса. Сукралоза проходит через организм неизменной: около 85% выводится кишечником, остальные 15% всасываются и без какого-либо изменения выводятся с мочой. Хотя сукралозу получают из сахара, биохимически она не воспринимается как сахар и не имеет калорий.

Как и все сахарозаменители, сукралоза подпадает под действие нормативных актов по пищевым добавкам.  Для получения разрешения на применение вещества в пищевых продуктах эти акты требуют проведения определенного набора исследований, большинство из которых касаются безопасности здоровья потребителя. Относительно сукралозы были проведены исследования на предмет токсичности, канцерогенности, влияния на развитие, на репродуктивную способность и многие другие. Затем были проведены клинические исследования на добровольцах, сначала – здоровых, потом – больных сахарным диабетом. В результате было четко установлено, что сукралоза у животных и у человека не оказывает никакого влияния на обмен глюкозы, не изменяет секрецию инсулина, не является токсичной. Была установлена норма ADI для сукралозы 15 мг/кг массы тела, что по сладости для человека с массой 70 кг соответствует 630 г сахара в сутки. В 1991 году первой страной, разрешившей применять сукралозу в пищевых продуктах, стала Канада. С тех пор сукралоза разрешена к применению на всех основных глобальных рынках (в т.ч. российском). 

                                    IV. ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ

Эта группа подсластителей, наименее похожих на сахар в принципе. Стевиозид и его аналог ребаудиозид представляют собой гликозиды, в природе содержащиеся в листьях стевии, растения из Парагвая. В настоящее время её промышленно выращивают во многих странах, в т. ч. в Японии, Южной Корее, КНР, Тайване, Бразилии. В высушенных листьях стевии эти гликозиды содержатся в высокой концентрации (до 10%). Несмотря на высокую степень сладости (100-150), стевиозид имеет отчетливый привкус горечи, задержку в ощущении сладости, длительное сладкое послевкусие. Ребаудиозид же дает более чистый сахароподобный вкус. В настоящее время усилия  японских селекционеров позволили получать составы с большим содержанием ребаудиозида, что значительно улучшило вкус подсластителя, получаемого из стевии. Однако, непостоянное качество растительного сырья, отсутствие информации о примесях, невозможность получить абсолютно чистый состав из растительного сырья затрудняет проведение исследований метаболизма стевиолов и их влияния на организм человека.

Китайское растение Луо хань гуо представляет собой вечнозеленое вьющееся растение семейства тыквенных. Его плоды используют в Китае и за его пределами и в виде пищи, и для изготовления напитка, и как народное лекарственное средство. Сладость ему придают гликозиды, называемые могрозидами. Данные плоды, помимо сладости, характеризуются дополнительными вкусоароматическими оттенками с привкусом солодки. Могрозид в 250 раз слаще сахара. Как и в случае со стевией, довольно сложно провести полный комплекс исследований данной смеси гликозидов. Их безопасность еще предстоит подтвердить, но длинная история использования человечеством предполагает, что эти подслащивающие вещества безопасны.

Шамало О. В., врач-биофизик,

 сотрудник ООО «Компания Сладкий Сахар»